Ils ont, à leur manière, façonné l'histoire de Venise et tiennent aujourd'hui encore des rôles primordiaux dans son art culinaire.

 

le riz

La fabuleuse histoire du riz remonte à la plus haute antiquité, des immenses plaines de Chine aux marécages de l'Inde puis jusqu'à l'Empire Perse.

 

Les Italiens doivent le riz aux Arabes ** : au IXe ou au Xe siècle, ceux-ci le firent connaître aux Espagnols qui l'introduisirent dans le sud de l'Italie. En 1475, le duc de Milan donna au duc de Ferrare douze sacs de riz à planter.Ainsi débuta la culture extensive du riz dans la république de Venise. Au siècle suivant les Vénitiens ne pouvaient plus s'en passer.

** Des sources disent qu'il fut introduit en Italie au cours du Moyen-Âge par des voyageurs venus d'Extrême-Orient ( les Croisés) ou peut être même par Marco Polo.

marco polo

marco

Marco Polo, Le Livre des merveilles du monde, 1298. Copié vers 1410. Manuscrit enluminé sur parchemin (43 x 30 cm).
BnF, Manuscrits (Fr 2810 fol. 86v)

La prise de Constantinople par les croisés en 1204 offre aux marchands vénitiens de nouveaux marchés. Ils peuvent enfin commercer avec l'Extrême-Orient sans l'intermédiaire des marchands musulmans. La fameuse "route de la soie" leur est désormais ouverte. Celle-là même que le célèbre marchand vénitien Marco Polo emprunte en 1271 pour une aventure qu'il racontera dans le Livre des merveilles. Les marchands vénitiens débarquent ici leurs marchandises au port de Cambaet, en Inde, grâce à une échelle. L'échelle a servi à désigner par extension le port de commerce (les échelles de la Corne d'Or à Constantinople, les échelles de Barbarie en Afrique du Nord…).

marco polo

http://www.faksimile.ch/werke/werk.php?l=f&show=2&nr=7&pic=1

D'abord prisé pour ses vertus médicinales, le riz était vendu au grain et à un prix très élevés chez les apothicaires. 

Un peu de linguistique le mot scientifique du riz : ORIZA 

vient du sanscrit VRIHI que l'on retrouve dans plusieurs noms de riz (Vrihi, Vrize, Birini..).
Et une précision : ce que l'on consomme sous le nom de riz sauvage n'est pas du riz mais une plante semi aquatique qui porte le nom de Zizania aquatica dont le nom est évocateur.

Risi e bisi 

est le nom vénitien du plat que l'on sert rituellement le 25 avril, fête de la saint Marc, lorsque les petits pois nouveaux font leur apparition sur le marché du Rialto. Selon les puristes,seuls les petits pois de Chioggia conviennent pour  cette recette.

 

a été un facteur de civilisation : son approvisionnement régulier a nécessité le contrôle de son trafic, depuis sa production jusqu'à son transport, son stockage et sa vente. Des routes furent tracées et entretenues, des flottes de chariots furent acheminées, des troupeaux de bétail furent élevés, des ouvrages de génie civil et des entrepôts furent bâtis, et une administration fut créée et chargée de surveiller la bonne marche du sel. En échange de quoi, l'un de premiers impôts de l'Histoire fut instauré, taxe qui, sous le nom de gabelle***, devint l'une des premières ressources -honnie - du Trésor du royaume de France. 

Fonctionnaires de la gabelle

de: Code des privilèges
Brescia, Biblioteca Queriniana, Ms. HV5
Enluminure, XVe siècle
©BIBLIOTECA QUERINIANA, BRESCIA

http://www.istitutodatini.it/schede/datini/did_fr/saluti.htm

 

***La gabelle, dont le nom vient de l'arabe Kabala : la taxe, était un impôt sur la consommation organisé par l'état. Le sel était vendu à un prix arbitraire incluant cet impôt.

Le sel est consubstantiel de l'humanité. Il a fait l'histoire... Nombreuses sont les marques de l’importance du sel dans la vie des hommes au delà de l’aspect symbolique : la création du salaire, qui de ration de sel est devenu « la paie », la gabelle médiévale***, la contrebande, les expressions populaires comme « le sel de la vie » ou « mettre son grain de sel » etc.

La puissance historique de Venise lui est venue du sel .

En effet, le sel est à la base de la fortune de Venise et  partout en Europe le sel avait un caractère précieux .

Collection personnelle

Dans certains pays même, la bienvenue était souhaitée à l’arrivant par la présence de salières fort bien décorées sur la table, avant même que celle-ci ne soit dressée…

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Collection personnelle

Autour du sel, Venise a construit un véritable empire qui a fait sa fortune.

Loin de se contenter des lagunes voisines de Chioggia, où ils  installent des marais salants (les salines) où le soleil en évaporant l’eau de mer produit des cristaux de sel, les Vénitiens commencent très tôt à importer les sel d’Istrie ou de Dalmatie et d’Albanie, ainsi que le gros sel d’Ibiza ou des lacs naturellement salés de Chypre. Forte de son monopole commercial, la Sérénissime prélève au passage de juteuses taxes qui transforment un produit indispensable en denrée de luxe.

 

Produit d’abord pour leur consommation personnelle, le sel devient très vite le produit à échanger contre tous les autres.  

La cité, consciente de la valeur de cette monnaie d’échange, va exploiter cette manne. Non seulement, elle fait commerce de cette denrée précieuse, mais elle instaure le monopole du sel, en contrôlant les lieux de productions et les bouches des fleuves par où aurait pu arriver le sel étranger.  

 

 

LES  MAGASINS  DU  SEL

Ces hangards se composent de 9 constructions parallèles reliées le long des fondamenta par une façade néoclassique dans laquelle s'ouvrent des arcades.Déjà existants au XVe siècle, et d 'une capacité de 450 000 quintaux, ils furent restructurés par Alvise PIGAZZI autour de 1830.

Fondamenta Zattere ai Saloni 258-266

 

Si le sel est un don de la nature les hommes ont développé des trésors d’ingéniosité pour l’exploiter, tellement il leur est nécessaire.

Ce sont les Croisés qui, à partir du XIIème siècle vont véritablement faire connaître le sucre, dont l'usage se répand peu à peu.Ils découvrent, en Syrie et en Palestine, les plantations de canne à sucre cultivées par les Arabes. Rapporté par leur soins, le précieux roseau ne tarde pas à s'implanter dans l'archipel grec, en Sicile, dans le sud de l'Italie et même dans le midi de la France.L'Orient reste longtemps le grand fournisseur de sucre du monde occidental dont les besoins ne cessent de croître

""La Sérénissime se fournit auprès des marchands arabes d’Alexandrie, mais profite également de l’installation au XII° siècle des Croisés en Terre Sainte. Certes, les Croisades sont animées par le sentiment religieux, mais aussi par un sérieux appât du gain et les Croisés ne dédaignent pas à l’occasion de devenir planteurs. Ils continueront à Chypre où ils se replient après la chute du Royaume de Jérusalem. Venise, toujours prête à rendre service avec ses capitaux, sa flotte et ses habiles diplomates, s’assure ainsi le quasi-monopole du commerce du sucre, même si Gênes et Pise se révèlent des adversaires dangereux.

Les techniques bancaires se mettent en place : billets à ordre, contrats de change..., c’est l’Age d’Or pour Venise qui atteint 100 000 habitants au XIII° siècle ce qui la place au même rang que Paris."

Le champ de cannes à sucre

Albucasis, Tacuinum sanitatis, Allemagne (Rhénanie), XVe siècle

Paris, BnF, département des Manuscrits, Latin 9333, fol. 46

 

Aux XIV et XVème, Venise est prospère et contrôle presque tout le commerce en Méditerranée orientale. Les Vénitiens, informés des premiers dispositifs de raffinage des Turcs, en perfectionnent les procédés et fondent, au XVème siècle, la première raffinerie d'Europe. Venise fournit alors en sucre de nombreux pays européens.

Une fois moulé en pains; le sucre est expédié dans toute l'Europe. Des documents nous apprennent que dès 1319 Venise expédiait vers l'Angleterre des chargements de 100 000 livres de sucre à la fois.

La nouvelle "épice" est vendue chez les apothicaires à des prix très élevés et sous des formes très variées : pains, cassons (pains informes), cracs (sucre réduit en poudre), etc.

Venise et Bruges, empires du sucre au Moyen-Age

http://www.lesucre.com/article.php?id=173

  • Jean-Claude Hocquet, « Le sel et la fortune de Venise, 1 : Production et monopole », Villeneuve d'Ascq : Presses de l'université Lille III, 1978
  • Jean-Claude Hocquet, « Le sel et la fortune de Venise, 2 : Voiliers et commerce en Méditerranée, 1200-1650 », Villeneuve d'Ascq : Presses de l'université Lille III, 1979

http://www.futura-sciences.com/comprendre/d/dossier645-5.php

 

La Pause-café

Le chocolat

( en cours)

 

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