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Cette très ancienne recette( dont l'origine remonterait à la Rome impériale) apparaît pour la première fois sous forme écrite dans l'Apicius moderne de Francesco Leonardi, publié en 1790, à Venise.

 

Le terme même de foie ( figà en vénitien) rappelle l'antique coutume romaine consistant à nourrir les oies de figues afin de rendre leur foie plus goûteux, si bien que l'aliment finit par désigner l'organe.

Pour 4 personnes
500 g de foie de veau

un peu de farine

500 g d'oignons
beurre, huile

1 bouquet de persil plat

sel et poivre du moulin

Découper le foie en fines lamelles

Emincez les oignons

Faire revenir les oignons émincés dans un peu de beurre et d 'huile d'olive

Poursuivre la cuisson 10 mn à feu doux

 

 

Le foie de veau, plus délicat que le foie de boeuf ou de porc, constitue un mets raffiné. Ne le faites pas trop cuire : il sera excellent s'il est bien saisi à l'extérieur, mais encore rosé à l'intérieur. L'oignon se marie merveilleusement avec le foie dans cette recette à la mode de Venise.

Faites frire le foie environ 2 mn de chaque côté, de façon à ce qu'il brunisse à l'extérieur tout en restant rose à l'intérieur.

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Incorporez les oignons et faites sauter le tout à feu vif durant quelques minutes.

Saler, poivrer .

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Servir immédiatement saupoudré de persil haché.

Une polenta (de maïs  jaune de préférence) accompagne très bien cette préparation .

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Recette" Saveurs et senteurs de la Sérénissime.En cuisine: Barocco

 

Petite variante pour 4 personnes proposée par " Cuisine vénitienne",

avec laurier et vinaigre de vin blanc

1 1/2 cuilerée à soupe d 'huile d'olive extra-vierge

375 g de foie de veau en tranches de 1,5 cm d'épaisseur

2 gros oignons doux, 3 feuilles de laurier, 3 cuillerées à soupe de farine
sel, poivre noir du moulin, 3 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
125 ml d'eau

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais, ajoutez les oignons et les feuilles de laurier et faites cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que les oignons soient dorés.Salez, poivrez et versez l'eau. Retirez du feu. Transférez les oignons dans un autre plat, en laissant autant d'huile que possible dans la poêle, et mettez de côté.

Farinez lègèrement les tranches de foie. Faites chauffer à feu moyen-vif l'huile restant dans la poêle. Mettez-y tous les morceaux de foie et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient saisis.

Remettez les oignons dans la poêle.retirez les feuilles de laurier. faites réchauffer le tout.Ajoutez le vinaigre, remuez, salez et poivrez.Servez accompagné de polenta.

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