Pietro Longhi, "La Bottega dello Speziale", Venezia, XVIIIeS.

Venise et les épices

La république de Venise fut toujours largement ouverte aux étrangers susceptibles d'apporter argent et prospérité  à la ville . Durant plusieurs siècles, Venise accueillit des commerçants-arméniens, slaves,grecs, syriens, entre autres, venus dans la cité pour acheter et vendre diverses denrées.

Vue des douanes à Venise **

Codex Maggi (Voyage de Charles Magius), 1578. 

Tous ces négociants venus d'Extrême- Orient - de même que tous les étrangers de passages à Venise, contribuèrent à façonner l'art culinaire local.

 

La raccolta del pepe in un' immmagine del Quatrocento.Il prezzo di questa spezia,il cui commercio era stato a lungo materia di compromesso tra i Veneziani e i sultani che importavano dall' India, subi un forte rialzo sul finire del secolo, in concomitanza con la guerra tra i Turchi e la Republica.

(Atlante della storia: I Dogi di Venezia. A cura di Antonella Grignola. )

 

Marco POLO ( 1254 - 1324 )

Fils d'un marchand vénitien, Marco Polo part en 1271 en Orient en suivant son frère et son père à la recherche de trésors , ils reviendront vingt-cinq ans plus tard. Marco rédigea, en français, son livre durant les guerres opposant Venise à Gènes (1298). Ici sont reportées en français moderne les parties du texte concernant les épices…

Toil'd'épices - Histoire des épices - Marco POLO - Le devisement du monde

 

"Venise qui avait une prédilection pour les denrées de luxe, peu volumineuses lesquelles, du fait de leur rareté, permettaient des gains importants. Venise avait dans les ports d’Alexandrie et de Tyr des « fondouks » - quartiers réservés aux marchands étrangers tenus de payer des droits de douane et des bakchichs pour faire rentrer les marchandises achetées. A Alexandrie, Venise achetait les épices et, à Tyr, les produits arrivant par les caravanes de la route de la soie ou des épices, les deux transportant indifféremment ces marchandises. A Tyr, les vénitiens chargeaient surtout des épices : rhubarbe, musc du Tibet, poivre, cannelle, noix de muscade, clous de girofle, camphre, aloès, encens, dattes de Libye, santal, gomme, baume…
Les commerçants vénitiens et génois étaient les intermédiaires des Arabes auprès des villes du nord de l’Europe, en particulier les villes hanséatiques. Comme nous l’apprenons par le récit d’un marchand juif d’Ancône commerçant avec la Chine quelques années avant Marco Polo. Récit très intéressant puisqu’il concerne le monde du réseau marchand juif du Moyen Age : cet homme rapporte du poivre, du gingembre, de la cannelle, de la muscade, des clous de girofle, du safran et de la rhubarbe de Quanzhou. C’était le port le plus important pour le commerce avec l’Extrême Orient. Il importait du poivre de l’Inde, de la girofle des Moluques et de la cardamome du Cambodge. Le voyage aller durait huit mois en profitant de la mousson et autant au retour.
Au XIIIème siècle, les échanges entre ces deux foyers de l’économie européenne : Pays-Bas et Italie se faisaient par le biais des foires de Champagne à mi-chemin des deux pays."

http://segolene.ampelogos.com/2005/10/

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Les épices rompaient la monotonie des mets, en modifiaient l'aspect, en corrigeaient la fadeur, accommodaient des viandes pas toujours fraîches, étaient une manière de distinction sociale, voire une mode. 

Mais leur fonction était aussi thérapeutique et, à la fin du Moyen Age, elles étaient importées d'abord comme médicaments. Leur pouvoir de digestibilité et leur qualité de dopants (avant le triomphe du sucre, du café, du thé et du chocolat au XVIIIe s.) en faisaient un élément nécessaire de la diététique et de l'hygiène alimentaire au XVIIe s.

Très demandés, les clous de girofle(aujourd'ui, C'est l'eugénol extrait des clous de girofle qui sert à faire de la vanille de synthèse )., la noix de muscade et les piments étaient importés pour conserver les aliments et confectionner des préparations médicinales

Marché du Rialto

Marie-Christine VALERY

  • Edition : du Chêne - Les Carnets Gourmands

  • Code ISBN : 2842771419

 

Cannelle, noix de muscade, safran, cardamome,curcuma, vanille, pavot... qu'elles viennent des Indes, des Amériques ou de nos jardins méditerranéens, les épices enrichissent toutes les cuisines du monde de saveurs incomparables.

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De l'histoire des caravanes et des navires qui transportaient autrefois ces trésors sur les routes des épices aux reportages sur leur récolte et leur préparation, c'est tout un univers savoureusement coloré qui se dévoile.

Un carnet d'adresses et des recettes complètent cet ouvrage.

 

Depuis des millénaires, les épices sont partout. Elles sont aujourd’hui dans nos livres, dans nos cuisines et dans nos livres de cuisine. Cet ouvrage prétend simplement retracer leur histoire, haute en couleur, pleine de passionnantes aventures. 

Chaque épice a son histoire auréolée de légende et de mystère. Ce qui n’empêche pas de diagnostiquer avec précision ses caractéristiques botaniques, chimiques, pharmacologiques et naturellement culinaires.

 

 

ISBN: 2213613338

Editions Fayard

 

**Codex Maggi (Voyage de Charles Magius), 1578. 

Manuscrit à peinture.BnF, Estampes et Photographie (Rés. Ad 134 fol. 7)

Voyage de Charles Magius), 1578.Secrétaire de la République sérénissime de Venise, Charles Magius (mort en 1587) accomplit diverses missions dans le bassin méditerranéen oriental dans les années précédant la guerre contre l'Empire Ottoman. Ses tribulations sont relatées dans un manuscrit daté de 1578 comprenant dix-huit pages de peinture

 

Petite visite :http://classes.bnf.fr/idrisi/

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