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Le printemps des "castraùre"

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A Venise, on appelle "castraùre"( littéralement "émondes" ou produit du castrage), les artichauts de première floraison que l'on arrache de la plante qui en produit en trop grand nombre.

Les paysans vénitiens laissent en effet peu d'artichautss sur la plant, voire un seul, pour obtenir des produits gras et charnus à souhait.

Les "castraùre" sont dit de Sant' Erasmo parce que cette île de la lagune, abritant un monastère du même nom en fournit à profusion.

 

Pour 4 personnes

* 16 petits artichauts

* 1 gousse d'ail

* 1 oignon

* 50 gr de lard

* 1 filet d 'huile d'olive extra vierge

* sel et poivre

 

Nettoyez les artichauts en épluchant le pied et en éliminant les feuilles externes les plus dures ( ne pas hésiter même s'il vous semble que vous aurez beaucoup de déchets)

 

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Préparez un hachis avec l'oignon et le lard, faire revenir ce hachis dans la cocotte avec l'huile,

versez ensuite les artichauts et faites-les dorer en les remuant avec prudence pour ne pas les casser,

ajoutez le sel, le poivre, un peu d 'eau et laissez cuire au moins 10 minutes en cocotte couverte,

placez enfin la cocotte découverte  au four pendant 10 minutes encore pour obtenir des artichauts "croquants"

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Personnellement, j'ai allongé la cuisson en cocotte couverte de 10 minutes et après avoir testé le fondant des artichauts, je les ai servis avec une côte de veau.

NB. la cuisson peut s'achever par un ajout de crème , de béchamel ou de parmesan râpé.

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Les castraùre se mangent aussi crus en trempant les feuilles tendres dans une sauce d'huile , de sel et de poivre.
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Recette: La table des Doges.

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